Старі записники з переписами пляцків… Йой, яке то диво для душі! Наче хтось обережно прочинив двері у теплу кухню нашої бабці, де в повітрі стояв густий аромат цедри, ваніліну й свіжоспеченого тіста…
Відкриєш такий зошит — і вже слинки течуть. Самі тільки назви рецептів розбурхують апетит і хвилею повертають у дитинство: “Вишиванка”, “Спартак”, “П’яна вишня”, “День і ніч”… А як заглибишся у сам текст перепису — хоч словник бери до рук! Тут вам і “залити чеколядов”, і “півкіля муки”, і “терти в макітрі макогоном”. Цілий бойківський гастрономічний словничок, багатий, як різдвяна кутя!
Слово “чеколяда” тут звучить смачніше, ніж будь-який новомодний столичний “шоколад”. “Мурмулядов” — солодка начинка, яку бабця ретельно вимішувала у глиняній макітрі, поки вона не ставала густою і не з’являлись бульки. “Бритванка” — стара бляшана форма для випічки. А “кльош” — не модна спідниця, а спеціальна скляна підставка для викладання нарізаних пляцків.
І що найцікавіше — в кожному рецепті було місце душі. Жодної нудної точності: “додати муки, скільки тісто забере”, “розмішати, доки буде файне”, “пекти, доки не запахне на всю хату”. Бабусі й мами міряли не грамами, а оком і серцем. І жодна сучасна електронна вага не здатна відтворити тієї особливої точності, що народжувалась на рівні відчуття.
Тетяна Зінкевич, директорка історико-краєзнавчого музею «Сколівщина» у коментарі редакції зауважила:
«Кожна родина на стіл, після завершення основного частування, подавала нарізані пляцки у кльоші. Їх ще називали крухе. І навіть ті сім’ї, які були обмежені у коштах, все одно подавали так звані ощипки, приправлені медом. Переписи увійшли масово у нашу галицьку кухню десь у 20-30 роки минулого століття. Там ми вже знаходимо рецепти «Пальчики з ружами», «Горішки», «Маківники», «Штрудлі». І в цей період з’явились наші «вишиванки». Газдині маючи мак, родзинки, горіхи, випікали цей улюблений багатьма пляцок.»
Переписи, як жива спадщина родин
В цих кулінарних записах кожне слово зігрівало душу, бо вони давали відчуття зв’язку поколінь. Про це пишуть наші читачі в соціальній мережі фейсбук.
Софія Каськун ділиться:
“Маю переписи ще з часів дівування моєї бабці, котра була 1911 р.н. Там рецепти перемішані із заувагами до кавалєрів! Маю також зошити іншої бабці, котра народилася ще коло 1900 року. Це справжня культурна спадщина.”
Аня Цибулько зізнається:
“Ці рукописи називалися переписами, і ми користувалися ними навіть тоді, коли знали рецепти напам’ять — бо “щоб не помилитися”, таки гортали зошити. Це безцінний зв’язок поколінь.”
Оксана Дацько з ніжністю додає:
“Найсмачніші пляцки — ті, де найзаляпаніші листочки!”
«Пляцки», як дзеркало епохи та пори року
Гортаючи старі записники, можна простежити не тільки гастрономічні вподобання, а й історію життя цілого народу. Кожен пляцок — як маркер часу.
У часи так званої “хрущовської відлиги” рецепти ставали дедалі багатшими. У переписах з’являлись достатньо яєць, справжнє масло, горіхи, цукати — бо святковий стіл мав бути розкішним: “аби очі розбігались”.
Натомість у роки початку незалежності, коли людям було сутужно, пляцки стали скромнішими. Трапляються рецепти, де замість меду клали варення у медівник, або ж випікали пляцки без яєць, розраховуючи лише на соду й оцет, аби врятувати хоч якусь пухкість випічки. То був час великої кулінарної винахідливості: “аби було смачно — з того, що є”.
Але крім цього у переписах простежувалась і циклічність пір року. Ірина Леськів, редакторка видання «Громади», розповідає чому на столі Миколаївської громади з’явився пляцок «Михайло без яєць»:
«До нещодавньої зміни церковного календаря люди святкували празник (ред.: празник – галицький діалект, храмове свято) «Святого Михайла» 21 листопада. Це вже був доволі холодний період. Кури мало неслися. Яйця берегли для салату «Олів’є» чи інших закусок. Тому для випічки яєць не було. Ось так і з’явився пляцок «Михайло без яєць.»
Ближче до наших днів у рецептах з’являються нові інгредієнти — ананаси в сирниках, маршмелоу у випічці, конденсоване молоко в кремах. Те, що колись здавалося екзотикою, стало звичним під впливом Інтернету й новітніх кулінарних тенденцій.
Христина Давидчак, збирачка кулінарних бойківських гастрономічних шедеврів та ведуча радіопрограми «Файний перепис» на Жидачів ФМ зауважує, що яким би осучасненим не був новомодній перепис в основі лежить те, що готували наші бабці.
«Візьміть будь-який сучасний «чізкейк» чи іншу випічку. Основа у неї – незмінна. Це ті старі переписи, якими користувались наші матусі та бабусі. Просто осучаснені новими продуктами. Але, як на мене, то краще все таки дотримуватись традиційності. Бо з досвіду зауважу: чим простіший рецепт, тим смачніший пляцок і виходить.»
«Пляцки» розкажуть про улюблені серіали наших матусь
Саме так! Недарма у старих записниках трапляються такі назви як “Донна Бейжа”, “Ізаура”, “Просто Марія” — пляцки, названі на честь героїнь популярних у 80-90-х роках серіалів. Ті бразильські й мексиканські історії про любов і боротьбу збирали родини перед ламповими телевізорами, а на кухнях зріли нові рецепти — солодкі шедеври, натхненні теленовелами.
Наталія Верещинська, читачка видання, зауважує, що натрапила на перепис пляцка «Донна Бейжа» у своєї мами.
“Зошит моєї мами додав мені сміху — особливо назва пляцка “Дона Бейжа”. Тоді це був такий період, коли люди кидали працю навіть на полях і бігли дивитись мексиканські серіали. У цей період доволі часто навіть називали дітей на мексиканський манер: Роберт, Ізабелла. Так само і пляцки отримували свою назву.»
Наші бабусі й матусі переживали разом із серіальними героїнями, співчували їм, мріяли про кращу долю — і творили у відповідь: печиво, пляцки, торти, яким давали імена улюблених героїнь. То були не просто випічки — то були мрії, спечені з надією і солодкими спогадами.
Кулінарна пам’ять поколінь
Та хоч як змінювалися часи та інгредієнти, старі записники залишаються неповторними. Бо, на відміну від модних кулінарних сайтів, у них завжди знайдеться місце для тепла родинного вогнища, запаху домашнього хліба. І чи то багатий “Спартак”, чи скромний медівник без меду з початків незалежності — кожен пляцок, написаний від руки, є частинкою великої історії наших родин.
Якщо у вас удома ще лежать такі зошити — бережіть їх! Бо настане день, коли ці рукописи стануть ціннішими за найкоштовніші книги — бо там, поміж крапель «мармуляди» і слідів «чеколяди», збережено частинку великого серця наших бабусь і матерів.
Тож гортайте їх, переписуйте, випікайте за бабусиними переписами. Бо в кожному пляцку — любов та турбота наших пращурів. І “бігме” (ред.: діалектизм, бойківська говірка. У повсякденній мові воно означає «Бог мені (свідок)», тобто це емоційне підтвердження правдивості), ніщо так не пахне справжнім домом, як традиційний сирник политий «чеколядов» із бабусиного зошита.
Можливо, у музеях майбутнього, поруч із стародавніми пергаментами лежатимуть і ці старенькі зошити — і люди приходитимуть, щоб помилуватись нашою культурою та звичаями.
Ірина Телька
Матеріал підготовлено в рамках «Проект «Посилення стійкості медіа в Україні». Впроваджується Фундацією «Ірондель» (Швейцарія) та IRMI, Інститутом регіональної преси та інформації (Україна). Фінансується Фондом «Швейцарська солідарність» (Swiss Solidarity)».
Improving Media Resilience in Ukraine Project. Implemented by Fondation Hirondelle (Switzerland) and IRMI, Institute for Regional Media and Information (Ukraine). Funded by Swiss Solidarity.
